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行业动态

食堂承包专家:餐厅异物防控指南 阅读次数:1170 发布时间:2020-07-22

食品中的异物控制一直是食品生产企业、餐饮业需要十分关注的问题,这不仅是食品质量安全问题,也可能会给企业品牌和声誉造成不良影响。

食品中异物的危害


危害一:存在安全隐患,如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头,可能硌坏顾客牙齿,划伤或卡伤顾客口腔和喉咙;含有化学药品的异物,或化学药品直接污染食品,可能给人体带来不适,甚至中毒。


危害二:存在卫生隐患,头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中,会造成微生物的污染。


危害三:存在质量隐患,即使不存在以上安全卫生隐患(没有安全隐患,异物也是在加热前混入的,通过加热进行了杀菌),任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉,让消费者觉得不适宜,不满意。 

食堂常见异物类别

外来异物:纤维丝、 绳子、 胶片、 玻璃、 砂石、 毛发、 纸壳、 筐渣、菜虫、 蟑螂、 蚯蚓、 蜗牛、 砖块、 老鼠屎、 烟头、 手套皮、 钢丝球丝 、刷子毛等本种食品以外的物品。



内源性(本身的)异物::产品本身带的异物, 所有不能被客户接受的产品本身的异物, 比如鸡毛、 鸭毛、 黄叶、 腐烂叶、 瓜皮等。


食堂异物主要来源

01

人:加工人员的带入

人员管理不善会造成严重的异物混入, 如:毛发、 绒线的混入、 手套皮混入、 创可贴混入、 纽扣、 钥匙、 饰物、 烟头等的混入。

加工人员培训不到位, 加工人员责任意识、 防止交叉污染的意识不强, 未养成随时清洁、 保持卫生的习惯。

02

机:加工用器具、 设备破损混入

加工用的设备、 器具破损、 脱落很容易造成异物的混入。如筐具、 盖膜、 清洁布的破损;供餐台玻璃、 调味瓶破裂造成玻璃的混入;刀具破损造成金属片的混入等。

03

料:原料处理不良带入

原料来自捕捞、 加工的场所等, 本身含有一些杂物, 加工时清洗不干净、 不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。

原料内外包装如纤维袋、 胶袋、 扎豆角的橡皮筋、 扎空心菜的纤维丝等, 未及时清理, 或清理不干净, 混入下道工序。

04

法:加工方法不正确

无有效的防异物措施;操作不当造成的交叉污染:如原料、原料 废包装与半成品混放;对装不同食物的盛用具没有明显区分,未配置足够垃圾桶,导致盛用具混用;半成品、成品直接放于地上或未加防护等造成异物混入交叉污染。

05

环:加工环境不良造成的异物混入

卫生管理、害虫防治不到位导致的蟑螂、飞蛾、蝇虫的混入;

墙壁水泥块、设备铁皮破碎、脱落的混入等,另外水质的不洁,垃圾未随时消理等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。

异物防控之通用做法

 一、加强人员管理和人员培训

1、人员管理

加强对员工的个人卫生监督, 员工必须在更衣区域内更衣, 进入操作现场的工作人员必须穿戴洁净的工作服、 鞋、 帽、发网等,自检或互检工作服和便服上的毛发, 查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。

工作服、 套袖、 围裙上的线头、 绒线, 进操作间前必须彻底检查、 去除 。不得佩戴首饰、手表及化妆, 个人物品及与操作无关的物品不得带入各操作间。

在操作区域内, 禁止在工作时间做与工作无关的事情, 如:吃东西、喝饮料、 吸烟等。

2、人员培训

对员工进行岗位职责、 安全卫生意识、 防止交叉污染相关知识的培训,培养员工的质检意识,让员工养成“自检”“互检”的习惯,人人都是质检员的思想,不把问题留给下一道工序

  二、加强加工用器具、 设备的管理

1、将生产不需要的或报废的器具、 设备坚决清理出生产现场,对破旧、脱漆、生锈、损坏的设备及时维修及防护。

2、规范盛具、设备的摆放,物品摆放要有固定的地点和区域,以便于寻找,消除因混放而造成的差错。物品摆放地点要科学合理。

3、提供足够框/篮子,严格按照盛用具标识分类进行使用,杜绝混用、混放,禁止用纤维绳修补框/篮子,禁止用纤维绳做标识。盛具破损严重的及时更换。

粗加工区域必须放置足够垃圾桶,使员工可以随时将粗加工废弃物清扫,保持操作环境整洁卫生,防止员工使用装原材料的框子装垃圾与废弃物。

三、原材料验收

 当原料存在不合格时能及时发现处理。验收后的原料均保证为符合卫生要求的。

如干货辣椒混有烟头、 砖块、 胶片;青菜里混有大量垃圾、 昆虫的坚决退货。原材料在指定区域摆放, 禁止乱摆乱放。

四、原材料粗加工

粗加工人员要对原材料进行二次检验,验收合格后进行粗加工。

去内外包装:去除的包装物必须随时清理,严禁乱扔乱放,防止包装物混入下道工序。

纤维材料袋:如米袋、米粉袋、面粉袋应将袋口包装绳去掉后打开,严禁用刀划开, 导致纤维丝的混入。

瓜果与叶菜分区域,将含虫多的菜与不含虫的菜分开摘捡,防止青虫、蚯蚓、蜗牛、青蛙等昆虫混入瓜果等不含虫的菜中。

摘捡时必须放置垃圾桶,摘捡出来的黄叶、杂物、昆虫随时清理,扔入垃圾桶,禁止摘出的垃圾与原材料或分捡后的半成品混放。

海带、 干菜等含沙石较多的干菜应先把砂石抖净后再进行泡洗。

加强解冻时杂质异物管理的力度, 比如解除原料剩下的废纸箱、塑料箱、标签等需及时清理,防止混入下一道工序。

有包扎物的材料,如空心菜(纤维绳捆绑) ,豇豆、蒜苔(橡皮筋捆绑)、白菜(包装纸)等必须随时清理, 放入垃圾桶。操作台上严禁出现纤维绳、橡皮筋、包装纸等杂物。

五、原材料制作售卖

厨师在加工菜品时保持操作环境的整洁卫生, 厨具每次使用前后进行清洗。

制作菜品要做到文明操作, 杜绝因人为原因使异物出现在菜品中。

对成品菜进行装盘前检验(目视), 成品菜必须进行防护。

分菜时对菜品进行再次的检验(目视), 仔细检查有无异物的存在。如发现有异物出现, 要及时处理, 汇报给经理或者主管, 要对异物存在的原因进行层层分析, 查找根源并立即停止售卖已被污染的食物。
食品安全是所有餐饮行业中的重中之重,必须加以重视。

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